Brot-Sommelier

Der erste geprüfte Brot-Sommelier im Landkreis Mühldorf kommt aus Kraiburg

Dominik Loher, welcher zusammen mit seinem Bruder Michael seit über 5 Jahren Geschäftsführer der Bäckerei Loher GmbH ist, hat die Ausbildung zum geprüften Brot-Sommelier an der Bundesakademie in Weinheim erfolgreich absolviert.
Momentan (Stand März 2019) gibt es 67 Brot-Sommeliers in Deutschland, also im Durchschnitt einen in 4 Landkreisen oder – anders ausgedrückt – einen geprüften Brot-Sommelier unter 1,22 Mio. Einwohnern. In unseren Nachbarländern sind drei in Österreich, einer in Südtirol (Italien) und auch einer in der Schweiz.

Am Ende der einjährigen Ausbildung folgen schriftliche, mündliche wie auch praktische Prüfungen, die als sehr anspruchsvoll gelten. Dies zeigt sich auch daran, dass erfahrungsgemäß rund ein Viertel der Teilnehmer die Ausbildung vorzeitig beenden oder die Prüfungen nicht im ersten Anlauf bestehen. Die Ausbildung zum geprüften Brot-Sommelier erfolgt berufsbegleitend und erstreckt sich stets über ein ganzes Jahr. In acht Präsenzmodulen zu je drei Tagen sowie in intensiven Arbeits- und Lernphasen zu Hause gilt es in dieser Zeit „alles über Brot“ zu erlernen sowie besondere sensorische Fähigkeiten zu entwickeln.

 

Während der Präsenzphasen in Weinheim vermitteln hochkarätige Referenten aus Wirtschaft und Praxis neueste Kenntnisse, z. B. aus folgenden Bereichen: Brothistorie, Brotkultur, Brauchtum mit Brot, Brot in Religion und Kunst, Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung, regionale Brotspezialitäten aus Deutschland, Brotsorten aus anderen Ländern und Kontinenten, Faktoren für Frischhaltung und Haltbarkeit, Qualitätsfaktoren für Brot und ihre Bestimmung, optimale „Food-Pairings“ bzw. „Bread-Pairings“ (Welche Brotsorte passt zu welchem Getränk, welcher Speise, welchem Anlass?) sowie aktuelle Marktzahlen zum Brotkonsum. Ein Schwerpunkt ist auch die Bewertung, Präsentation und Beschreibung von Brotspezialitäten gegenüber Kunden und Medien sowie die Vermittlung besonderer sensorischer Fähigkeiten. In einer Projektarbeit müssen die Absolventen einen Teilaspekt in aller Tiefe untersuchen und dabei neues Wissen zum Thema Brot schaffen.
Ein Brot-Sommelier versteht sich als „Brot-Botschafter“ für handwerkliches Brot, in aktiver Kommunikation zum Kunden. Er kennt Fakten zur Geschichte des Brotbackens und zu den wichtigsten deutschen, europäischen und weltweiten Brotsorten. Außerdem hat er sich besondere sensorische Fähigkeiten angeeignet, kann feinste geschmackliche Nuancen unterscheiden und riechen, sowie Genussbeschreibungen zu den verschiedenen Broten vermitteln und Verzehrsempfehlungen geben.

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